Chef: Fernanda Aguilar

@casadimaria.sabores

 

INGREDIENTES

Para o fermento base:

• Farinha de trigo (tipo forte, se possível): 125 g
• Fermento biológico fresco: 12 g
• Leite integral morno: 60 ml

Para a massa principal 

• Farinha de trigo tipo 1: 250 g
• Açúcar refinado: 90 g
• Manteiga (em ponto de pomada): 90 g
• Ovos (2 ovos + 1 gema): 130 a 140g
• Sal refinado: 4 g
• Vinho do Porto white : 30 ml
• Água (para ajuste): 20 ml
• Raspas de laranja: 1 unidade
• Raspas de limão siciliano: ½ unidade

Para as frutas internas

• Frutas cristalizadas picadas: 150 g
• Uvas passas escuras (sultanas): 70 g
• Nozes picadas grosseiramente: 50 g
• Amêndoas ou pinhões: 20 g
• Vinho do Porto White (para macerar): 20–30 ml
• Farinha (pequena quantidade para polvilhar as frutas): 1 colher de sopa

Para a decoração

• Frutas cristalizadas inteiras (figos, cascas de laranja e cidrão): a gosto ( 60–80 g)
• Cerejas em calda: 6 unidades
• Nozes inteiras ou metades: a gosto ( 20 g)
• Amêndoas laminadas: a gosto (20 g)
• Ovo para pincelar: 1 unidade
• Mel aquecido para brilho: 80–100 g
• Açúcar em pó Impalpável (opcional): 2 colheres de sopa

 

MODO DE PREPARO

Para o fermento base:

1. Misture tudo, cubra e deixe fermentar 40-60 min ou até espumar.

Amassamento:

1. Na batedeira: farinha, sal e raspas.
2. Junte ovos, vinho Porto e o pré-fermento.
3. Bata até a massa ganhar estrutura.
4. Acrescente o açúcar e continue batendo até formar ponto de véu (+- 8 min).
5. Acrescente a manteiga em ponto de pomada aos poucos, em velocidade média.
6. Bata até atingir ponto de véu (12 – 15 min).

Incorporação 

1. Junte frutas e frutos secos delicadamente, em velocidade mínima ou à mão.

Primeira fermentação

1. Cubra e deixe fermentar 1h30 a 2h, até dobrar de volume.

Modelagem 

1. Boleie, deixe relaxar 10 min.
2. Modele em formato de coroa.

Segunda fermentação (fundamental)

1. Fermente 60-90 min, até ficar extremamente leve e aerado

Decoração

1. Pincele com gema + fio de leite
2. Decote com frutas, nozes e açúcar pérola (açúcar de confeiteiro umedecido)

Forno

170 ºC a 20 min. Se dourar cedo, cubra com papel alumínio.

Calda final/Geleia (essencial)

Assim que sair do forno, pincele:

80 g de mel, 50 ml água, 20 ml vinho do Porto