Chef: Karyna Golino
INGREDIENTES:
Para o brigadeiro:
- 1 lata de leite condensado Itambé – 395g
- 60g de creme de leite (17% de gordura Itambé – caixa com 200g)
- 20g de cacau
- 20g de manteiga Itambé
- 150g de chocolate ao leite de boa qualidade
- 1 unidade de gema de ovo
Para a calda de damasco:
- 160g de damasco picado em brunoise
- 230ml de água filtrada
- 40g de açúcar
- Suco de meio limão siciliano ou Taiti
- Raspas de limão siciliano (opcional)
- 1g de pó de gengibre (opcional)
- 1 pitada de sal
MODO DE PREPARO:
Para a massa do brigadeiro:
- Em uma panela de fundo grosso, adicione o leite condensado, o creme de leite e misture.
- Inclua o cacau peneirado e misture, em seguida é a vez da gema, tenha o cuidado de peneirar e misturar até a absorção total. No final inclua a manteiga.
- Leve ao fogo baixo, mexendo constantemente com uma espátula de silicone.
- Quando a mistura começar a aquecer, adicione o chocolate ao leite picado.
- Continue mexendo até o brigadeiro atingir o ponto desejado:
– Para enrolar: o brigadeiro desgruda completamente do fundo da panela e forma um “caminho” ao passar a espátula.
– Para copinho ou colher: retire do fogo um pouco antes, enquanto ainda está cremoso. - Transfira para um prato untado com manteiga e cubra com plástico filme em contato com a massa.
- Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente antes de modelar ou usar.
Se for enrolar: umedeça as mãos com água e modele as bolinhas em um tamanho padrão e passe no confeito de sua preferência.
Para a calda de damasco:
- Em uma panela de fundo grosso, coloque o damasco, a água, o açúcar, uma pequena pitada de sal e o suco do limão, misture e leve ao fogo médio/baixo para cozinhar.
- Mexa constantemente até virar uma calda – não deixe rala.
- Entre com o gengibre e misture. Prove para sentir se a quantidade de gengibre está de acordo, se precisar coloque um pouco mais, aos poucos.
- Para finalizar, desligue o fogo, inclua as raspas de limão e mexa.
- Reserve para esfriar e ser usada conforme demonstrado na aula.
