Receita: Danusa, Diego, Jeff, Juliana e Lúcia – Porco na Broa

@porconabroa

INGREDIENTES

Para o pernil

Pernil dianteiro suíno 1kg
Cebola 2 unidades médias
Extrato de Tomate 130g
Alho 4 a 5 dentes
Salsinha 1 maço
Páprica defumada 1 colher de sopa
Louro 2 folhas
Shoyu 1 colher de sopa
Óleo ou azeite 2 colheres de sopa
Sal Q/B

Para o caldo de milho

Sabugos e cabelos de milho 7 unidades
Água 1200 ml

Para a broa

Caldo de milho decantado 690ml
Farinha de trigo 258g
Fubá 100g
Açúcar 57g
Margarina 215g
Sal 7g
Ovos 323g (aprox. 7 ovos)

Salsa de milho

Milho verde fresco tostado 160g
Milho fermentado 160g
Cebola roxa brunoise fina 50g
Ervas frescas 16g
Suco de Limão cravo 40ml
Azeite 30ml
Sal 6g
Pimenta-do-reino Q/B
Páprica defumada 2 Pitadas

Molho de pimenta

Pimenta-de-cheiro amarela 12 unidades
Pimenta dedo-de-moça sem sementes 3 unidades
Cebola pequena ¾ unidades
Alho 3 dentes
Vinagre de maçã 240ml
Água 120ml
Óleo 3 colheres (sopa)
Mel 1 colher (sopa)
Sal 5g
Cheiro-verde fresco 10g

MODO DE PREPARO

Para a carne

Deixar a carne marinando pelo menos 30min com a pasta alho, sal, talos de salsinha, shoyu, páprica e metade de uma cebola picada em brunoise.
Após esse tempo aquecer a panela, colocar o óleo e os pedaços de carne, deixar dourar bem, entrar com o restante da cebola picada.
Refogar bem e ir cozinhando no método pinga e frita até a carne estar bem dourada.
Acrescentar o extrato e continuar refogando, acrescentar as duas folhas de louro e cobrir de água.
Levar para a pressão por cerca de 20 minutos ou até a carne estar totalmente macia, desfazendo com facilidade.
Após a carne estar totalmente cozida, desfiá-la e acertar o sal. Acrescentar a salsinha picada.

Para a massa da broa:

Caldo de milho:

Dispor os sabugos de milho em uma assadeira, regar com um fio de azeite e uma pitada de sal.
Levar ao forno até tostar e ficarem bem dourados e aromáticos.
Transferir os sabugos para uma panela, acrescentar os cabelos do milho e cobrir com 1200 ml de água fria.
Levar ao fogo e ferver por 15 a 20 minutos para extrair o sabor e o amido do milho.
Coar em peneira fina e utilizar 690 ml do caldo na massa.

Massa broa:

Em uma panela, reunir o caldo de milho, o açúcar, a gordura e o sal.
Levar ao fogo médio até levantar fervura, adicionando a mistura de farinha e fubá de uma vez, mexendo continuamente com espátula ou colher de pau.
Cozinhar mexendo vigorosamente até a massa se desprender completamente das paredes e do fundo da panela, formando uma massa homogênea e consistente.
Estará no ponto quando não aderir mais à panela e apresentar uma leve película no fundo.
Transferir a massa ainda quente para a tigela da batedeira. Bater em velocidade média e, com a máquina até a mesa esfriar um pouco, adicionando os ovos gradualmente, em fio ou em pequenas porções, aguardando a incorporação completa de cada adição antes de acrescentar mais.
Continuar batendo até a massa ficar lisa, brilhante e cair da pá em forma de fita espessa.
Modelar as broas com duas colheres ou saco de confeitar sobre assadeira untada, formando unidades uniformes.
Assar em forno pré-aquecido a 220°C por 15 minutos, para estufarem. Baixar para 180°C até dourarem.

Rendimento: 30 broas.

Para a Salsa de milho

Misturar os milhos tostados e fermentados com a cebola roxa e as ervas frescas.
Temperar com suco de limão-cravo, azeite, sal, pimenta-do-reino e páprica defumada.
Ajustar os temperos e manter refrigerado até o momento da montagem.

Para o molho de pimenta

Refogar a cebola, o alho e as pimentas em óleo até liberar seus aromas.
Adicionar o vinagre de maçã, a água, o mel e o sal, cozinhando brevemente para integrar os sabores.
Acrescentar o cheiro-verde e processar até obter um molho liso e homogêneo. Resfriar e reservar sob refrigeração.

Montagem

Dividir as broas ao meio, rechear com a carne desfiada e com a salsa de milho.
Finalizar com cheiro-verde picado e milho tostado.
Organizar as broinhas na embalagem (3 unidades por porção) envolvendo cada uma com uma palha cortada.
Servir com o molho de pimenta à parte.

Descrição